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食中毒と時間について
食中毒は、感染から発症まで時間がかかることをご存じですか。
潜伏期間は原因菌によっても異なります。
それでは、一般的な食中毒の潜伏期間はどれくらいなのでしょうか。
本記事では、食中毒と時間について以下の点を中心にご紹介します。
- 代表的な食中毒の原因菌の潜伏期間
- 食中毒が疑われる場合の対処法
- 病院に行くべき目安
食中毒と時間について理解するためにもご参考いただけますと幸いです。
ぜひ最後までお読みください。
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食中毒とは
食中毒は、細菌などが付着した物を食べたことが原因で、身体に不調が出る状態です。
代表的な症状は以下の通りです。
- 腹痛
- 下痢
- 発熱
- 吐き気・嘔吐
食中毒を引き起こす細菌・ウイルスにはさまざまな種類があります。
出典：農林水産省【食中毒の原因と種類：農林水産省】
食中毒について、さらに詳しく知りたい方は、こちらの記事も是非ご覧ください。
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食中毒の原因となる主な細菌やウイルスと時間
食中毒は、原因菌の種類によって感染から発症までの時間が異なります。
代表的な食中毒の発症時間をご紹介します。
あわせて、主な原因・症状もご紹介します。
出典：農林水産省【食中毒の原因と種類：農林水産省】
サルモネラ属菌
サルモネラ属菌に感染すると、一般的に6時間～48時間ほどで症状があらわれます。
主な感染源は非加熱の卵や肉・魚類です。
たとえば生卵や半熟卵・レバ刺しなどが代表的です。
菌を保有している動物・虫との接触で感染することもあります。
サルモネラ属菌による食中毒の主な症状は以下の通りです。
- 吐き気
- 下腹部痛
- 38℃前後の発熱
- 下痢
腸炎ビブリオ
腸炎ビブリオによる食中毒は、食後4時間～96時間での発症が一般的です。
主な感染源は非加熱の魚介類です。
たとえば魚や貝の刺身・寿司が該当します。
二次感染もありうるため、生の魚介を調理した包丁・まな板の管理は適切に行いましょう。
腸炎ビブリオによる食中毒の主な症状は以下の通りです。
- 吐き気・嘔吐
- 強烈な腹痛
- 下痢
- 発熱
カンピロバクター属菌
カンピロバクター属菌の食中毒が起こるのは食後約2～7日です。
主な感染源は加熱が十分でない肉類です。
特に鶏肉は感染リスクが高いと指摘されています。
また、家畜の糞で汚染された水が感染源となることもあります。
たとえば井戸水・湧き水などの生水には十分注意しましょう。
主な症状は次の通りです。
- 下痢
- 腹痛
- 発熱
- 血便
- 筋肉痛
腸管出血性大腸菌
腸管出血性大腸菌は、O157・O111などでも有名です。
発症にかかる時間は12～60時間が平均的です。
腸管出血性大腸菌の主な感染源は生の食べ物です。
たとえば加熱が十分でない肉のほか、生野菜・生水から感染することもあります。
主な症状は次の通りです。
- 激しい腹痛
- 下痢
- 血便
黄色ブドウ球菌
黄色ブドウ球菌による食中毒は、食後約30分～6時間ほどで起こります。
主な感染源は人・動物の化膿した傷口です。
あるいは、黄色ブドウ球菌は人の皮膚・手指・粘膜などにも存在します。
たとえば自分のキズに触った手で食品に触れて、自ら汚染することも少なくありません。
黄色ブドウ球菌の毒素は強力で、加熱しても破壊されません。
感染拡大を防ぐには、黄色ブドウ球菌に汚染された食品は破棄する必要があります。
主な症状は次の通りです。
- 激しい吐き気
- 嘔吐
- 下痢
- 腹痛
ボツリヌス菌
ボツリヌス菌による食中毒は、感染後8～36時間ほどで症状があらわれはじめます。
主な感染源は、真空状態の食べ物です。
たとえば缶詰・瓶詰め・真空パックの食品などが代表的です。
蜂蜜に混入していることもあるため、厚生労働省は1歳児未満の乳児には与えないよう指導しています。
主な症状は次の通りです。
- 吐き気・嘔吐
- 視力障害
- 言語障害
- 物が飲み込みづらい
- 呼吸困難
出典：東京都福祉保健局【ボツリヌス菌｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局】
ウエルシュ菌
ウエルシュ菌の食中毒は、食後6～18時間ほどで起こることが一般的です。
感染源は肉・魚などです。
特に感染リスクが高いのは、汚染された食材を使用した煮込み料理です。
特に大量調理している場合は注意してください。
理由は、ウエルシュ菌は酸素がないところで増殖するためです。
大鍋の中などは酸素が行き届きにくいためウエルシュ菌の増殖に適しています。
一方で、ウエルシュ菌は酸素に弱い性質があります。
感染リスクを下げるには、大鍋の中身を下からよくかき混ぜて酸素を送ることが大切です。
主な症状は次の通りです。
- 腹痛
- 下痢
他の食中毒に比べると、嘔吐・発熱などは起こりにくいと指摘されています。
出典：京都市【京都市：ウェルシュ菌による食中毒を予防しましょう】
セレウス菌
セレウス菌による食中毒は嘔吐型と下痢型の2種類があります。
日本では嘔吐型の発症率が高めです。
それぞれの潜伏時間・感染源・主な症状をまとめました。
| 嘔吐型 | 下痢型 | |
| 潜伏時間 | 30分～6時間 | 8～16時間 |
| 感染源 | 弁当・プリン | 米類（チャーハン・チキンライス）・麺類（焼きそば・パスタ） |
| 主な症状 | 腹痛・下痢 | 吐き気・嘔吐 |
出典：東京都福祉保健局【セレウス菌｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局】
リステリア
リステリアによる食中毒は、感染後から数週間後に発症するケースが多いです。
リステリアによる食中毒は、ほかの原因菌に比べると数は少なめです。
主な感染源として、冷蔵庫で長期間保存され、かつ非加熱で食べるものが挙げられます。
たとえばスモークサーモン・ナチュラルチーズ・生ハムなどが代表的です。
主な症状は次の通りです。
- 悪寒
- 高い発熱
- 筋肉痛
症状が風邪・インフルエンザなどと似ているため、間違われることも少なくありません。
出典：厚生労働省【リステリアによる食中毒】
エルシニア
正式にはエルシニア・エンテロコリチカといいます。
潜伏期間は半日～6日程度です。
主な感染源は牛・豚などの家畜や犬・猫などのペットです。
食べ物としては、食肉加工品・生野菜・生乳が報告されています。
主な症状は次の通りです。
- 右下腹部痛
- 下痢
- 吐き気・嘔吐
- 発熱
赤痢菌
赤痢菌の潜伏期間は約4～7日です。
主な感染源は人・猿の排泄物です。
たとえば汚染された手で食品を食べると感染・発症に至ります。
特に発展途上国で目立つ食中毒ですが、日本国内で集団発生するケースも少なくありません。
主な症状は次の通りです。
- 発熱
- 腹痛
- 下痢
- 嘔吐
- 血便
ノロウイルス
ノロウイルスによる食中毒は食後1～2日で起こることが一般的です。
主な感染源は生の二枚貝です。
たとえば牡蠣・ホタテの刺身などに注意してください。
あるいは、感染者の排泄物などに触れて感染することもあります。
特に最近は、菌の保有者からの感染・二次感染が増えているとも指摘されています。
主な症状は次の通りです。
- 吐き気・嘔吐
- 下痢
- 腹痛
出典：食品安全委員会【ノロウイルスによる食中毒にご注意ください | 食品安全委員会】
アニサキス
アニサキスは寄生虫の1種です。
食後数時間～数十時間後に症状が出ることが一般的です。
アニサキスの主な感染源は非加熱の魚介類です。
たとえばイカの刺身・かつおのたたきなどが代表的です。
主な症状は次の通りです。
- みぞおちの激しい痛み
- 悪心
- 嘔吐
- 腹膜炎
出典：厚生労働省【アニサキス食中毒に関するＱ＆Ａ｜厚生労働省】
E型肝炎ウイルス
E型肝炎ウイルスによる食中毒は、感染後平均6週間の潜伏期の後に症状があらわれます。
主にHEV（E型肝炎ウイルス）に汚染された食物や水などによる経口感染です。
ヒトからヒトへの感染では輸血による感染例があります。
豚やシカなど各種動物の肉からHEV感染が報告されています。
厚生労働省は以下のような注意喚起をしています。
- 豚レバーをはじめとする豚肉は生で食べない
- 加熱調理の際は中心部まで火が通るように十分加熱する
- シカやイノシシなど野生動物の肉等は生で食べない
主な症状は以下の通りです。
- 発熱
- 悪心
- 腹痛等の消化器症状
- 肝腫大
- 肝機能悪化
ほとんどの場合黄疸を伴うことが特徴です。
出典：厚生労働省【E型肝炎ウイルスの感染事例・Ｅ型肝炎Ｑ＆Ａ】
食中毒の原因について、さらに詳しく知りたい方は、こちらの記事もご覧ください。
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食中毒の疑いがあるときの対処法
食中毒の疑いがある場合の対処法は次の通りです。
- 安静にする
- 水分補給する
- 無理のない範囲で栄養・食事を摂る
まずは安静にすることが大切です。
姿勢を横向きにすると、嘔吐物などがのどに詰まりにくくなります。
できれば水分補給・栄養摂取に努めてください。
食中毒では下痢・嘔吐によって、脱水・栄養失調が起こりやすいためです。
症状がひどい・長引く場合は、病院で診てもらいましょう。
食中毒の対処法について、さらに詳しく知りたい方は、こちらの記事も是非ご覧ください。
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病院へ行くべき食中毒の症状
次のような症状がある場合は、できる限り速やかに病院を受診してください。
- 1日に10回以上の下痢・嘔吐
- 水分補給ができない
- 脱水によって尿が出ない
- 腹痛や下痢が3日以上続く
- 高熱が3日以上続く
- 意識がもうろうとしている
上記の他にも不安な症状がある場合は、病院を受診しましょう。
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食中毒になったら市販薬を飲んでも良い？
食中毒では、市販薬の服用は推奨されていません。
場合によっては、症状が悪化することがあるためです。
薬の服用方法は、医療機関で指導を受けてください。
食中毒が疑われるときは保健所へ連絡
食中毒が疑われる場合は、食品衛生法によって保健所への報告が義務づけられています。
理由は、そのほかへの食中毒被害を防ぐためです。
報告者は原則として、食中毒患者を診断した医師・医療機関です。
連絡を受け取った保健所は、患者や家族に症状・疑われる感染源などの聞き取り調査を行います。
聞き取り調査後、保健所は食中毒の感染経路・感染源・原因菌の特定を行います。
諸元の特定が行われた後、保健所は場合に応じた対策を講じます。
たとえば飲食店・スーパーなどの営業停止や汚染食品の回収が代表的です。
出典：厚生労働省【食中毒を疑ったときには】
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食中毒の発症後の経過と回復時間
食中毒の原因となる因子や物質により、細菌性、ウイルス性、化学性、自然毒の4つのタイプに分けられます。
特に梅雨から夏にかけては細菌性食中毒が多く、冬場はノロウイルスによる食中毒が増加します。
下記は主な食中毒の原因と症状です。
- 黄色ブドウ球菌: この菌は食品中で増殖し、エンテロトキシンを生成します。
感染源は手や糞便、鼻水などで、潜伏期間は1〜5時間。
主な症状は吐き気、嘔吐、下痢で、2〜3日で回復します。
- 病原性大腸菌: 牛や他の草食動物が保菌しており、その糞便により食肉や野菜が汚染されることが原因です。
潜伏期間は3〜9日。症状は腹痛、下痢、吐き気、嘔吐などで、最悪の場合、合併症が発生することも。
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食中毒にならないための予防法
厚生労働省は食中毒の予防法を以下の6つのポイントとして提唱しています。
| 食品購入 | 保存方法 |
| 事前の下準備 | 調理 |
| 食事中 | 残り物 |
それぞれの予防法のポイントを要約してご紹介します。
出典：厚生労働省【家庭でできる食中毒予防の６つのポイント ｜厚生労働省】
食品購入
食中毒は飲食店での食事以外に、毎日の家庭の食事でも発生します。
毎日の家庭の食事の中にも食中毒が発生するリスクがたくさんあります。
家庭で食中毒が発生するリスクを減らすことが予防法のポイントです。
予防法のポイント1の食品の購入について以下に要約します。
- 生鮮食品は新鮮なものを購入する
- 消費期限等を確認して購入する
- 購入食品はビニール袋等で小分けにして持ち帰る
- 温度管理の必要な食品は買い物の最後にする
保存方法
予防法のポイント2の家庭での保存方法について以下に要約します。
- 温度管理の必要な食品は帰宅後すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れる
- 冷蔵・冷凍庫は7割収納を目安に冷蔵は10°C以下、冷蔵は-15°C以下で保存
- 細菌汚染防止のため、肉や魚などはビニール袋や容器で他の食品と分けて保存
- 肉、魚、卵などを取り扱う前後は必ず手洗いをする
事前の下準備
予防法のポイント3の調理前の下準備について以下に要約します。
まず台所のチェックは以下の項目です。
- ゴミは捨ててあるか
- タオルやふきんは清潔なものと交換されているか
- 石鹸の用意はしてあるか
- 調理台の上は片付いて使いやすくなっているか
そのほかのポイントは以下の通りです。
- 井戶水の使用は水質に注意
- 手洗いの励行
- 肉、魚、卵の取扱い後の手洗い励行
- ペットにふれたり、トイレ使用、おむつ交換、鼻をかんだなどの後の手洗い励行
- 生の肉や魚の汁が他の食品にかからないようにする
- 生の肉や魚などの調理器具(包丁やまな板)からの細菌汚染を防止する
- ラップしてある野菜(カット野菜も含む)もよく洗う
- 冷凍食品の解凍は冷蔵庫の中や電子レンジでおこなう
- 水を使う解凍は、気密性の容器にいれて流水でおこなう
- 冷凍や解凍を繰り返さずに、使う分だけを解凍し調理する
- 調理器具(包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなど)は使用後すぐに洗剤と流水でよく洗う
調理
予防法のポイント4の調理について以下に要約します。
- 調理前に再度台所の汚れや清潔なタオルやふきんへの交換を確認し手を洗う
- 加熱して調理する食品は十分な加熱処理をする
- 加熱の目安は、中心部の温度が75°Cで1分間以上
- 電子レンジは電子レンジ用容器、ふたを使い、調理時間に気を付ける
食事中
予防法のポイント5の食事中について以下に要約します。
- 食事前の手洗い励行
- 盛り付けは清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器におこなう
- 料理温度の目安は、温かい料理は65°C以上、冷たくして食べる料理は10°C以下
- 調理前や調理後の食品を室温で⻑く放置しない
- O157等の感染防止で、特に乳幼児や高齢者の食事では加熱が不十分な食肉は食べさせない
残り物
予防法のポイント6の残り物について以下に要約します。
- 残った食品は手を洗ってから清潔な器具、皿を使って保存する
- 残った食品は底の浅い容器で保存し早く冷えるようにする
- 時間が経ちすぎた食べ残しは思い切って捨てる
- 残った食品を温めなおすときは75°C以上に加熱する
- 残ったみそ汁やスープは沸騰するまで加熱する
- ちょっとでも怪しいと思ったら食べずに捨てる
食中毒の予防法について、さらに詳しく知りたい方は、こちらの記事も是非ご覧ください。
家や学校で痛んだ食べ物を摂取して食中毒になったことのある方は少なくありません。食品加熱や手洗いは食中毒を予防しますが、具体的な方法はあまり知られていません。原因別による食中毒の予防法は何なのでしょうか？食中毒を予防できる効果[…]
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食中毒と時間に関するよくある質問｜Q&A
食中毒と時間に関するよくある質問には、どのようなものがあるのでしょうか。
ここでは、よくある質問に答えていきます。
食あたりは食べてから何時間後？
食あたりの発症時間は、摂取した食品や原因となる菌・ウイルスの種類により異なります。
一般的には数時間から24時間以内に症状が出ることが多いです。
お腹を壊すのは何時間後？
お腹を壊す症状も、摂取した食品やその量、体質により変動しますが、多くの場合、数時間後に不調を感じることが一般的です。
食あたりで下痢になる時間は？
食あたりによる下痢は、原因となる菌やウイルスの種類、摂取量、体の反応により、数時間から1日後に発症することが多いです。
食中毒はどうやってわかるのですか？
食中毒の診断は、摂取した食品の歴、症状の特徴、医師の診察や必要に応じた検査結果から判断されます。
特定の食品を摂取後の急な体調不良は、食中毒の可能性を示唆します。
食中毒と時間のまとめ
ここまで食中毒と時間についてお伝えしてきました。
食中毒と時間の要点を以下にまとめます。
- 代表的な食中毒の原因菌の潜伏期間は、数時間～数日と大きく幅がある
- 食中毒が疑われる場合の対処法は、安静にして水分・栄養補給に努めること
- 病院に行くべき目安は、症状が3日以上続くときや、深刻な症状がみられる場合
これらの情報が少しでも皆様のお役に立てば幸いです。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
