家や学校で痛んだ食べ物を摂取して食中毒になったことのある方は少なくありません。
食品加熱や手洗いは食中毒を予防しますが、具体的な方法はあまり知られていません。
原因別による食中毒の予防法は何なのでしょうか？
食中毒を予防できる効果的な手洗いはどのような方法なのでしょうか？
本記事では食中毒の予防について以下の点を中心にご紹介します。
- 原因別による食中毒予防の原則とは
- 食中毒予防のポイントとは
- 食中毒予防の為の正しい手洗いとは
食中毒の予防について理解するためにも参考にしていただければ幸いです。
ぜひ最後までお読みください。
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食中毒とは
食中毒とは細菌など有害物質が付いた食べ物に起因する胃腸炎などの中毒症の総称です。
食中毒を起こす原因は以下の4つに分類されます。
- 微生物性（細菌やウイルスなど）
- 化学性（ヒスタミン、すずなど）
- 自然毒（フグ、ジャガイモの芽など）
- 寄生虫（アニサキスなど）
上記原因物質の摂取量や患者の体力によって症状の重篤さは異なります。
食中毒の一般的な症状は以下の通りです。
| 吐き気 | 嘔吐 | 腹痛 | 下痢 | 発熱 |
食中毒予防には紫外線や添加物など様々な方法があります。
また、家庭でもすぐにできる対策法があります。
出典：農林水産省「食中毒の原因と種類」
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細菌性食中毒予防の3原則を守る
細菌性食中毒とは細菌に汚染された食品摂取による食中毒をいいます。
食品内で細菌が増殖する感染型、細菌が産生した毒素により発症する毒素型があります。
代表的な例は以下の通りです。
- 感染型：サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌など
- 毒素型：黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌など
細菌性食中毒は季節により発症数は異なります。
また、食中毒を予防するために3原則を守ることが重要です。
具体的には以下の通りです。
細菌性食中毒は夏に多い
細菌は高温多湿な環境を好みます。
食中毒を引き起こす細菌は、20度から40℃の温度領域で増殖しやすいといわれています。
具体的には室温が20度を超えると活発に増殖するといわれています。
また、湿気などじめっとした環境を好む細菌は多いです。
結果、梅雨時期から夏にかけて細菌性食中毒は増加するといわれています。
人間の体温は35～36度で体内は湿気に満ちた環境が多いです。
細菌が好む環境であるため、体内で細菌が活発に増殖します。
食べ物に細菌を「付けない」
食中毒の原因となる細菌は主に生食（肉、魚）や野菜などの食材に付いています。
上記食材の調理過程で手指や他の食材に細菌を付けてしまうと食中毒の原因になります。
上記食材の調理後の包丁やまな板はすぐ洗い、洗浄や消毒しましょう。
野菜に付着した泥は細菌が生息している場合があるため調理前に水で洗いおとしましょう。
他の食材に付けないように東リ器具を用途別に使用、また食品を区分して保管しましょう。
食べ物に付着した細菌を「増やさない」
細菌が増殖するためには一定期間時間を要します。
調理を素早く行うこと、調理後はすぐ食べるよう心がけましょう。
ほとんどの細菌は10度以下の環境になると動きが鈍り増殖しにくくなります。
調理後すぐに食べず保管する場合は外に放置せず冷蔵庫に保管するようにしましょう。
注意点として、保冷環境で細菌が死滅するわけではありません。
冷蔵庫に長期間保管は避け、できる限り早く使用しましょう。
出典：厚生労働省「厚生労働省：家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」
食べ物や調理器具に付いた細菌を「やっつける」
食中毒の原因となる大半の細菌は加熱処理で死滅させることができます。
加熱処理の目安として中心部の温度が75度以上で1分以上の加熱にて殺菌ができます。
しかし、芽胞形成する細菌は熱に強く、数時間の加熱でも生き残る種類があります。
調理器具は中性洗剤のみでは細菌が完全に死滅しない場合があります。
調理器具の洗浄後、熱湯や塩素系洗剤を使用し消毒するよう心がけましょう。
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ウイルス性食中毒予防の4原則を守る
ウイルス性食中毒はウイルスに汚染された食品摂取による食中毒をいいます。
ウイルス性食中毒の代表的なウイルスと特徴は以下の通りです。
- ノロウイルス：牡蠣など2枚貝に潜伏、嘔吐や下痢症状を引き起こす
- E型肝炎ウイルス：豚など動物の肝臓や下水に潜伏、ウイルス性肝炎を引き起こす
ウイルス性食中毒は季節により発症数は異なります。
また、食中毒を予防するために4原則を守ることが重要です。
具体的には以下の通りです。
ウイルス性食中毒は冬に多い
細菌性食中毒と比較しウイルス性食中毒は冬場に多く発生する傾向があります。
理由としてウイルスは低温や乾燥した環境で活性化するためです。
ノロウイルスはウイルス性食中毒の中で最も発生数が多い病気です。
感染力がとても強く、食器や手指から感染拡大につながります。
ノロウイルスの患者数は11月から2月に最も増加します。
キッチンにウイルスを「持ち込まない」
ノロウイルスは感染した方の嘔吐物や下痢の中に大量に排出されます。
ノロウイルス感染後、最長4週間程度糞便中に排出されます。
また、感染者が触れた食器などを介することで感染拡大につながる可能性があります。
調理に関わる方は日々健康管理に注意しましょう。
下痢や嘔吐などの胃腸症状が見られる場合は食品や食器など直接触る作業は避けましょう。
食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」
ウイルスを拡散させないためには適切な消毒処置が重要です。
注意点として、ノロウイルスはアルコールに対し抵抗性があるため除去効果が少ないです。
ウイルス性食中毒に対する消毒は次亜塩素酸ナトリウムを使用するようにしましょう。
施設内のドアノブや取っ手などは手がよく触れる部分です。
次亜塩素酸ナトリウムを染み込ませたふきんなどでこまめに消毒しましょう。
ウイルス性食中毒に感染した方の吐物処理や排せつ後の消毒も重要になります。
嘔吐物を片付け前にエプロンやゴーグルなどを使用し二次感染しないよう注意しましょう。
また、次亜塩素酸ナトリウムを使用し嘔吐物処理後の床や便座も適切に消毒しましょう。
食べ物にウイルスを「付けない」
ウイルス感染拡大の原因は人の手を介することがほとんどです。
調理や作業の開始前後に流水と石鹸で十分に手洗いをしましょう。
食品を運ぶ、排泄介助など手から食事や体に直接触れる場面があります。
手洗い以外に手袋を着用し直接接触しないようにしましょう。
テーブルや椅子などの用具、食器などは複数の方が使用する可能性があります。
用具使用後はアルコールなどで十分に消毒、食器は消毒洗浄し衛生面に注意しましょう。
付着したウイルスを加熱して「やっつける」
ほとんどのウイルスは熱に弱く、食品の加熱処理によってウイルスを不活化できます。
二枚貝などノロウイルスの可能性がある食品は加熱処理してから提供しましょう。
加熱処理の目安として中心部の温度が85〜90度以上で90秒以上の加熱で除去できます。
調理器具は中性洗剤のみではウイルスが完全に死滅しない場合があります。
調理器具の洗浄後、熱湯や塩素系洗剤を使用し消毒するよう心がけましょう。
食中毒予防6つのポイントをおさえよう
家庭でできる食中毒対策として6つのポイントがあります。
具体的には以下の方法です。
買い物｜持ち帰る時間をできるだけ短縮する
食中毒の予防は食材の鮮度を保つことが重要です。
鮮度が下がると食材が傷み、雑菌などが増える原因になります。
生鮮食品は新鮮なものを、消費期限の記載のある食品は日時を確認して購入しましょう。
肉や魚などの生食と他の食品を一緒に入れると雑菌などがうつる原因になります。
肉や魚はビニール袋を分け、水分が垂れないように2重にビニール袋をかぶせましょう。
食品購入後そのままにしておくと鮮度が下がってしまう可能性があります。
帰宅までの時間を短縮するため寄り道せずまっすぐ持ち帰りましょう。
家庭での保存｜冷蔵庫や冷凍庫の低温を保つ
食品を家庭で保存する場合、保存場所が重要になります。
前述の通り、20度から40℃の温度で細菌は増殖しやすいといわれています。
常温保存の場合直接日光が当たると食品が高温になる、また変色などの可能性があります。
保冷環境（冷蔵、冷凍）が必要な食品は冷蔵・冷凍庫に保管しましょう。
注意点として、保冷環境では細菌の活動は低下しますが死滅するわけではありません。
冷蔵庫・冷凍庫の食品はできる限り早く使用しましょう。
食品を保管する場合、生の食品から他の食品に雑菌が移行する可能性があります。
生の食品と加熱処理された食品を分別して保管するようにしましょう。
下準備｜野菜を肉・魚より先に扱う
下準備する場合は生の魚肉の調理に注意が必要です。
生の魚肉の調理後、同じ包丁やまな板を使用すると雑菌が移行する可能性が高まります。
肉や魚より先に野菜を下準備を行うようにしましょう。
生野菜やカット野菜は土などが付着していると細菌が生息している場合があります。
調理前に水でよく洗い土などをおとしましょう。
調理後の包丁やまな板はすぐ洗い流し、熱湯をかけて消毒するとよいでしょう。
その他タオルやふきんなど使いまわしをしていると雑菌が繁殖しやすくなります。
適宜新しいタオルやふきんの交換、また使い捨てのペーパータオルなどを使用しましょう。
調理｜中心温度75℃1分以上で加熱する
前述の通り、ウイルス感染拡大の原因は人の手を介することがほとんどです。
調理前、また生ものを取り扱った後は必ず手洗いをしましょう。
加熱が必要な食品は十分加熱し、半生などの状態にならないようにしましょう。
殺菌の目安は中心部の温度が75度以上で1分以上の加熱です。
調理済み食品は時間が経過すると雑菌が繁殖する可能性があります。
電子レンジ等を使用し再加熱することをおすすめします。
食事｜食前に石けんで手を洗う
調理前、また食事前に流水と石鹸で手を洗う習慣をつけましょう。
配膳の際、清潔な器具と食器を使用し使いまわさないようにしましょう。
温かい食品、冷たい食品は食品提供前後の温度管理が重要です。
温かい食品は65度以上、冷たい食品は10度以下を温度の目安にしましょう。
テーブルにしばらく食品を放置すると雑菌などが増殖する原因になります。
配膳後はすぐ食べる、配膳までに時間がかかる場合は冷蔵庫保存など心がけましょう。
残った食品｜早めに食べ切る
調理後に一部食品が残ることがあります。
残った食品を保存する場合、事前に手洗いし清潔な食器や皿を使って保存しましょう。
保存方法は上述の通り、保冷環境で保存すると雑菌の増殖を抑えることができます。
保冷環境を問わず長時間放置した食品は雑菌が増えている可能性があります。
残った食品はできる限り早く食べきりましょう。
長期間経過した食品はもったいないと考えず捨てましょう。
スープ類など温めなおす場合は75度以上の温度で十分に加熱処理しましょう。
出典：厚生労働省「厚生労働省：家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」
食中毒予防のための正しい手洗い
黄色ブドウ球菌などの食中毒に対する予防の基本は正しい手洗いです。
また、手洗いは食中毒対策だけでなく一般的な感染対策の基本にもなります。
正しい手洗いを行うために、手を洗うタイミングや洗い方を身につける必要があります。
具体的には以下の通りです。
手を洗うタイミング5つ
手を洗うタイミングとして基本的な考え方を知る必要があります。
手洗いの基本的なタイミングは以下の通りです。
- 手指が汚染したとき
- 二次感染を防止するとき（作業工程や食品の取り扱いが変わるとき）
仕事や日常生活で手洗いが推奨されるタイミングがあります。
具体的には以下の通りです。
食事の前後
食事前の手は汚れや雑菌がついている状態です。
また、食事後は食品やつばなどの汚れがついている可能性があります。
食事の前後は必ず手洗いするようにしましょう。
外にあるものを触った後
ドアノブや取っ手、手すりなど外には手で触るものがたくさんあります。
多くの人が同じ箇所を触っているため、様々な雑菌や汚れがついている可能性があります。
外にあるものを触った後は自分の口や体など触らず手を洗うようにしましょう。
公共の場所からの帰宅後
学校やレストラン、病院など公共の場所には不特定多数の方がいます。
手すりや壁、扉など様々なものを触っている可能性があります。
また空気中にウイルスなど微生物が飛散し手に付着する可能性があります。
外出中、また外出後は手洗いをするようにしましょう。
咳、くしゃみ、鼻をかんだ後
食中毒になると口腔や鼻腔内に細菌やウイルスが溜まっている可能性が高いです。
咳やくしゃみをすると飛沫物を介してウイルスなどが飛び散る可能性があります。
また、鼻をかんだティッシュを介して手にウイルスがつく可能性があります。
咳、くしゃみが出る場合はマスクを着用し、顔を触らないようにしましょう。
鼻をかんだ後はすぐ手を洗うようにしましょう。
病気の人のケア前後
体調不良など病気を患うと免疫力が低下します。
また細菌やウイルスが体内で増殖しやすくなります。
感染拡大を防止するため、体調不良の方に対するケアの前後には必ず手洗いをしましょう。
医療処置が必要な方に対するケアは特に感染に気を付けなければなりません。
胃ろうや膀胱留置カテーテルはチューブから感染する可能性が高いです。
医療処置を行う前は必ず手洗いと手袋着用し、ケア後は手袋を破棄して手洗いしましょう。
正しい手の洗い方
手を清潔に保つためには手洗い前の準備と正しい手洗い方を身につける必要があります。
具体的には以下の通りです。
時計や指輪を外す
革製の時計のベルトは革の内部に汗など汚れが染み込みます。
また、金属製のベルトや指輪は細かい隙間に汗や皮脂が染みこみます。
細菌は汗や皮脂汚れを好むため、時計や指輪で繁殖してしまう恐れがあります。
時計や指輪を着用したまま手洗いをすると隙間に水が残り、雑菌繁殖の原因になります。
手を洗うときは時計や指輪を外して行いましょう。
また、定期的に時計や指輪の手入れを行いましょう。
爪は清潔な状態を保てる長さにしておく
爪の間は土や油分、古い角質など汚れが溜まることがあります。
爪の長さが長いと爪の間が深くなり、汚れが取れにくくなります。
爪の間に汚れが溜まった状態が続くと雑菌が繁殖する原因になります。
爪は定期的に短く切りましょう。
手を洗うときは爪まで時間をかけて丁寧に洗いましょう。
爪の汚れがひどい場合は爪ブラシやクレンジングオイルを使用し汚れを落としましょう。
流水で手を濡らす
流水で手を洗うとホコリや簡単な汚れを落とすことができます。
流水で15秒手洗いは手洗いなしと比較しウイルスを99％除去できるとの報告があります。
また、十分に手を濡らすことで石鹸やハンドソープの泡立ちがよくなります。
出典：厚生労働省「手洗いの時間・回数による効果」
石けんをつけて手のひらをこする
石けんを泡立てるように手のひらをこすって洗います。
手のひらや指は細かいしわがたくさんあり、汚れや雑菌が溜まる原因になります。
しわから汚れを掻きだすイメージでこすってください。
手の甲をこする
手のひらの次は手の甲をこすって洗います。
指の関節はしわも汚れや雑菌が溜まる箇所です。
手の甲だけでなく指のしわも意識して洗いおとしましょう。
指先と爪の間を念入りにこする
前述の通り爪の間には汚れや雑菌が溜まりやすいです。
手のひらの上に反対の指を乗せ、爪でひっかくように洗うと汚れが落としやすいです。
時間をかけて丁寧に洗い落としましょう。
両手を組んで指の間を洗う
指の間や付け根、小指の外側は汚れが溜まりやすい場所です。
短い手洗いでは汚れを取ることができません。
手を組むようにして指の間や付け根、小指の外側を意識して洗いましょう。
親指と手のひらをねじり洗いする
親指は洗い残しが多い箇所の1つです。
片手で反対の親指を握りくるくる回すようにして親指の周囲を洗いましょう。
また、親指を深く握ることで付け根のふくらみも洗うことができるので意識しましょう。
手首を洗う
手首は服の袖やアクセサリーなどが触れているため汚れが溜まりやすいです。
片手で反対の手首を握り、回転させるようにしてよく洗いましょう。
時間がある場合は手首から肘にかけて洗うとより効果的です。
水で流し、清潔なタオルやペーパーで拭く
泡の中に死滅していない雑菌が残っています。
泡が残らないように時間をかけて流水でしっかり洗い流しましょう。
洗い終わった後水滴が残ると雑菌が繁殖する原因になります。
清潔なタオルやペーパータオルを使用し、水滴が残らないようにふき取りましょう。
アルコール消毒をする
十分に手洗いした後も少量の雑菌が残っている場合があります。
アルコール消毒は短時間に雑菌やウイルスなどを除去する効果があります。
手洗い後アルコール消毒をして残った雑菌を除去しましょう。
注意点として、手のひらに水滴が残っていると消毒液が薄まり効果が減少します。
十分に水滴をふき取ってからアルコール消毒をするようにしましょう。
食中毒の予防まとめ
ここまで食中毒の予防についてお伝えしてきました。
食中毒の予防の要点をまとめると以下の通りです。
- 食中毒予防として細菌性は3つ、ウイルス性は4つの原則を守ることが重要
- 食中毒予防のポイントとは保冷や加熱、手洗いなど雑菌対策が必要
- 正しい手洗いは親指や指の間など汚れが残りやすい箇所を意識して手を洗う
これらの情報が少しでも皆さまのお役に立てば幸いです。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
