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研究内容について
編集部：在宅高齢者の栄養管理（在宅訪問栄養食事指導の効果）についての研究内容とその研究成果について教えてください。
工藤様：現在、国の施策において医療機関の機能分化が進み、急性期病院の在院日数は短縮しています。それが、在宅医療のニーズへとつながり、慢性疾患を抱えながら施設を含む在宅での療養生活が必要な方が増えています。そのため、食事療法の継続及び栄養管理が必要な要介護高齢者が増加しています。
そこで、在宅療養者に対して、管理栄養士が訪問栄養食事指導を行い、介入前後で栄養状態、ADL、QOLを比較し、介護者及びサービス事業者に対してアンケート調査を行いました。
その結果、管理栄養士が介入して栄養管理を行うことは、栄養状態を改善し、ADL、QOLにおいても改善傾向を示しました。自宅で実践可能な栄養介入を継続的に行うことが、栄養状態の改善、疾病の改善、食に関する問題解決及び要介護状態にある患者の重症化予防に寄与すると考えられました。
編集部：その研究を行った経緯を教えてください。
工藤様：在宅高齢者に対する栄養ケアの重要性が指摘されているにもかかわらず、管理栄養士による居宅療養管理指導（在宅訪問栄養食事指導）における栄養管理が十分に実施されていない現状がありました。
そこで、在宅訪問栄養食事指導の効果を示すことで、在宅訪問栄養食事指導の認知度が向上し、より多くの在宅療養者の方に管理栄養士の支援が広がることを期待したいと思ったからです
今まで在宅医療・介護の場で、 管理栄養士・栄養士が訪問栄養食事指導を行う拠点が無く、在宅での活動には限界がありました。しかし、このような背景から、管理栄養士・栄養士の在宅訪問栄養食事指導の地域密着型拠点として、栄養ケア・ステーションが新たに整備されています。（日本栄養士会ホームページ参照）
現在、本学において健康栄養相談室（認定栄養ケア・ステーション）を設置し、東京都稲城市と連携して地域住民の健康管理に貢献しています。
編集部：「嚥下調整食」についての研究内容とその研究成果について教えてください。
工藤様：嚥下調整食とは、嚥下機能が低下した人に配慮して、やわらかさや形態を調整した飲み込みやすい食事です。
在宅療養者（高齢者）の約40%が、低栄養状態であるといわれており、その大きな原因の１つとして摂食・嚥下障害が挙げられています。
嚥下調整食は「安全、おいしく、簡単」であることが求められています。そこで、見た目がよく,物性（かたさ、まとまりやすさ、粘度）を調整した，少量高栄養となる嚥下調整食を研究しています。
このような摂食機能の状態に合わせた嚥下調整食を用いることで、食事の楽しみが得られた，栄養状態が改善した，誤嚥性肺炎の頻度が減少した等の成果があります。
編集部：工藤様が考える本研究の意義を教えてください。
工藤様：嚥下調整食は摂食・嚥下の機能に応じた段階があり、病院では訓練食として、施設、在宅では生活の中の食事及び楽しみとして必要とされています。どの療養先においても「安全、おいしく、簡単」な嚥下調整食を用いて
誰もが口から食べることで栄養摂取を図りながら、機能回復のためのリハビリテーションへと導き、QOLの低下を防ぎ、生きる喜びと意欲をもたらす重要な働きをもつものだと思います。
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今後の目標について
編集部：工藤様の研究における最終的な目標を教えてください。
工藤様：経口摂取で十分に必要栄養量が摂取できない場合には経腸栄養法が選択されることが多ですが、経腸栄養では患者の満足度が低くQOLの低下を招く場合もあります。病院、施設、在宅とどの療養先においても、管理栄養士による食支援が受けられるようなシステム作りに貢献したいと思います。
編集部：今後はどういった研究を進めていく方針なのでしょうか？
工藤様：嚥下調整食のレシピ（市販品を含めて）を考案し、病院・施設・在宅で使用するためのオペレーションを検討していきたいです。さらに、本学が設置している健康栄養相談室（認定栄養ケア・ステーション）を通して、在宅療養者の方に対しての支援を行いたいと思います。また、大学教育の中で学生のうちから、在宅における栄養管理や嚥下調整食について触れる機会を増やしていきたいと思います。
健達ねっとのユーザー様へ一言
栄養管理は健康づくり、疾病の治療や予防及び介護予防の土台作りとして重要な役割があります。
人生100年時代に健康寿命を延ばして豊かな生活をするために、栄養管理について興味をもってもらえたらと思います。自分の知らないうちに栄養状態が悪化していることに気づかないことがあるかもしれません。
日本栄養士会では、地域で栄養支援を行うための「栄養ケア・ステーション」を推奨し、地域に顔の見える管理栄養士・栄養士を増やして国民が身近な場所でいつでも気軽に食生活や栄養に関する支援や相談を受けられるようにすることを目的に「栄養ケア・ステーション」を各都道府県に設置しています。ご興味のある方は、日本栄養士会のホームページをご覧ください。
