介護食の献立についてポイントや献立の立て方などに関する疑問を解決！

高齢者の介護で、介護食の献立について悩まれている方は多いと思います。
栄養バランスを配慮しつつ、食欲を刺激するおいしそうな献立に仕上げるのは簡単ではありません。

より良い介護食の献立を作るにはどうすればよいのでしょうか？

本記事では介護食の献立について、以下の点を中心にご紹介します。

• 介護食の献立と特徴
• 介護食の献立のバランスと立て方
• 高齢者ごとに合わせた具材の形状と調理の仕方
• 食事における楽しみの工夫

ここでの記事の内容が、介護食の献立を知りたい方に良いものであると嬉しく思います。
ぜひ最後までお読みください。

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介護食とは

食事は楽しみや生きがいにつながります。

介護食とは、かむ力や飲み込む力が弱くなった方でも食べやすいように、調理方法を工夫している食事のことです。
介護食の特徴について解説していきます。

介護食の特徴

健康な人は、かむ力や飲み込む力があるため、問題なく食事ができます。

しかし、高齢者になるとかむ力や飲み込む力が落ちてしまう傾向があります。

唾液が分泌されにくくなり、のどの周りの筋力が低下することで、嚥下能力も低下します。
摂食能力や嚥下能力が低下したまま食事をすると、誤嚥の可能性があり注意が必要です。

介護食と聞いてミキサーにかけられた食事を想像される方もいますが、すべてそうではありません。
介護食は食べる人の状態に合わせてさまざまに工夫されています。

介護食の種類

高齢者それぞれの摂食能力や嚥下能力に合わせて

• きざみ食
• ソフト食
• ミキサー食
• ゼリー食

などの形状があります。
それぞれの特徴について説明していきます。

きざみ食

口に入れて噛みやすいように細かく刻んだ食事です。

主に、

• 硬いものを嚙み切れない方
• 口周りの筋力低下によって摂食能力が低い方

などに提供されます。
調理方法は、肉や野菜であれば、噛み切りやすいように繊維質を切るように刻みを入れます。

ソフト食

食べものを舌でつぶせるほど柔らかい食事です。

主にかむ力が弱くなってしまった方や、飲み込みがうまくいかない方に提供されます。
調理方法は、通常の調理方法で煮込んだり茹でたり、という行程を長めにおこなって仕上げます。

ミキサー食

ミキサーにかけてポタージュ状にした食事です。

主にかむ力がほとんどなく、飲み込む力も弱い方に提供されます。
調理方法は、食事をミキサーにかけて食べやすくします。

ゼリー食

ミキサーにかけてペースト状にしてからゼリー状にした食事です。

かむ力がなく、嚥下機能に重度の障害がある場合に提供されます。
ミキサーにかけた食事をとろみ剤やゲル化剤を使用して飲み込みやすくします。

食欲は見た目にも影響を与えるため、高齢者それぞれに適した柔らかさや食べやすさがあります。
介護食は高齢者の方でも食事を楽しめる様に、柔らかさと食べやすさが重要になってきます。

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介護食の献立の立て方は？

常にバランスのいい介護食の献立を考えるのは大変です。
少しずつ意識しながら取り組んでいくことで、栄養バランスの良い献立を作れるようになります。

ここでは栄養バランスの考え方と献立の考え方について解説します。

栄養バランスを考える

栄養バランスを考えるうえで、炭水化物、タンパク質、ミネラルなどがバランスよくとれる具材を選ぶことが大切です。

食べ物にはそれぞれの栄養素が含まれ、バランスよく摂取することで健康な体を作れます。

偏った食事だけでは、健康な体を維持できなくなってしまいます。
バランスよく栄養をとれる献立と具材選びが大切です。

事前に献立を考える

事前に献立を考えることでバランスの良いメニューを作りやすくなります。

例えば、

• 魚介類を食べた翌日は肉を食べる
• 曜日によっておかずを大まかに決める

などのルールを作るだけでも偏りを減らせます。

献立も大まかに決めておくことで、当日に変更することもできます。
家庭ごとに続けられる献立ルールを作ることでバランスよく食事ができます。

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高齢者に合わせた具材の形状を選ぶ

高齢者にとっておいしく、安全に食事をするにはその人に合わせた具材の形状を選ぶことが大切です。

食べやすくするポイントは、

• かむ力が弱いなら、やわらかさを調整する
• 飲み込む力が弱いなら、飲み込みやすくまとめる

などです。

その人にあった、形状の食事作りが求められます。

調理の参考に「ユニバーサルデザインフード」​​「スマイルケア食」などを参考にするのも良いです。

「ユニバーサルデザインフード」とは日常の食事はもちろん、介護食など食べやすさに配慮した食品です。

「スマイルケア食」は

• 健康維持上栄養補給が必要な人向けの食品に「青」マーク
• かむことが難しい人向けの食品に「黄」マーク
• 飲み込むことが難しい人向けの食品に「赤」マーク

が表示されています。

ユニバーサルデザインフードの区分は以下の通りです。

出典：​​日本介護食品協議会

それぞれ高齢者の状態に合った食事を提供することで、美味しく食事を楽しめます。
食事を楽しんでもらえるように高齢者に合わせた具材と調理方法を選びましょう。

介護食に使えるレシピ

介護食に使えるレシピは、ネットで検索することもできます。
ここではいくつかのレシピを紹介します。

【サバ缶ポテトのチーズ焼き】

1. サバ缶とケチャップを混ぜあわせます。
2. ボウルに湯を注いだ後、乾燥マッシュポテトを入れ混ぜ合わせ、パセリを混ぜ合わせます。
3. 耐熱容器に玉ねぎを入れ、オリーブオイルを加え混ぜ合わせます。
4. ③にラップをかけて電子レンジで約1分加熱し①を一緒に混ぜます。
5. グラタン皿の周りにバターを塗り、②を平らに盛り付けます。
6. ⑤の上に④、チーズの順に載せて予熱しておいたオーブントースターで、チーズが溶けるまで焼き上げます。

【大根とにんじんの胡麻マヨサラダ】

1. 耐熱容器に大根、にんじん、だしを入れてラップをかけて電子レンジで2分加熱します。
2. 冷ました後ザルに上げて汁気を切ります。
3. ボウルにマヨネーズ大さじ2分の1に、ねり胡麻小さじ2分の1、砂糖ひとつまみ、米酢小さじ2分の1をよく混ぜた後、②を加えます。

【キウイフルーツ】

皮をむき、食べやすい大きさにカットします。

【食パン】

ミミを取り、半分に切ります。

1週間分の介護食のレシピと献立を公開しているサイトもあります。
ぜひネットで検索してみてください。

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ノロウイルスなどの対策も重要

料理するうえで注意したいことは食中毒の予防です。
食中毒の発生原因の多くは、衛生管理の実施の不備によるものが多いとされています。

ノロウイルスなどの食中毒や感染症の発生を防止するため、日頃の対策が重要です。
今回はノロウイルスに感染しないように注意点をご紹介します。

ノロウイルスの食中毒を防ぐ為に、

• 食品を取り扱う人や調理器具などからの二次汚染を防止する。
• 特にお年寄りなど抵抗力の弱い方は、加熱が必要な食品はしっかりと中心部まで加熱する

などの対策が重要です。

ノロウイルスの食中毒を防ぐ為の具体的な例をあげていきます。

手洗いを徹底する

特に、

• 食事の前
• 調理する前
• トイレに行った後
• 下痢等の利用者の方の汚物処理やオムツ交換

などをした後には必ず行いましょう。

加熱処理する

食品を加熱する場合は、中心部が75℃以上で1分間以上しましょう。
また、二枚貝等ノロウイルスの汚染のおそれがある食品では85℃〜90℃で90秒以上加熱が望ましいです。

調理器具などの殺菌をする

調理器具等は洗剤などを使用し十分に洗浄した後、亜塩素酸ナトリウムや亜塩素酸水で浸すように拭くことでウイルスの活性を止めます。
日頃から予防に注意しながらしっかりとした対策することが大切です。

楽しみを感じられる工夫を

高齢に伴い食事量や食べる意欲が少なくなることもあります。
食事がプレッシャーになり、よけいに苦痛になることも考えられます。

食事は楽しむものであり、無理にすすめずに家族や介護者は見守ることも大切です。

しかし、食べない状態が続くと健康を損ねる心配があります。
食欲不振の原因を見つけ、早めに改善することが必要です。

そして食事をとるだけではなく、楽しいと感じられる工夫が必要です。
1人でただ食事をとるだけではなく、地域住民との交流や、会食を楽しむ環境もいいでしょう。

ぜひとも高齢者と一緒に食事を取ることで、食事が楽しいと感じられる工夫を提供してもらえればと思います。

出典：厚生労働省「在宅高齢者の口から食べる 楽しみの支援の在り方に関する 調査研究事業　報告書」

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介護食の献立についてのまとめ

ここまで介護食の献立についての情報をお伝えしてきました。
この記事のポイントをおさらいすると以下の通りです。

• 介護食は高齢者の方でも食事を楽しめる様に、柔らかさと食べやすさが重要
• 主食とおかず、野菜のバランスを考え、曜日やおかずにルールを設ける
• 高齢者にとっておいしく、安全に食事するには、その人に合わせた具材の形状を選ぶことが大切
• 複数人で食事することで食事を楽しめる環境を作る

これらの情報が少しでも皆様のお役に立てば幸いです。
最後までお読みいただきありがとうございました。